Sukang Basi

Eto ang hitsura ng suka na gawa sa cane o tubo.

Yan ang naging inspirasyon ko para magawa ang napakawalang-kwentang papel na ginawa overnight para sa papel ko sa AP12 last sem.



May Asim ka pa ba? : Ang Sukatan ng Asim

Ang suka na mula sa tubo ang isa sa mga ipinagmamalaking produkto ng Ilocos Region at ang tawag dito ay sukang basi. Sa tuwing pumupunta kami sa La Union ito ang lagi naming baon pauwi. Sa bayan ng aking tatay sa San Juan, La Union gumagawa ang aming mga kamag-anak ng banga-bangang sukang basi. Ito ang kanilang ikinabubuhay at naging parte na rin ito ng kanilang pangaraw-araw na pamumuhay bilang sawsawan, panimpla sa ulam, at minsan ginagamit din nila bilang gamot. Ang nagustuhan ko sa sukang ito kumpara sa ibang suka ay ang mabango nitong amoy at ang kakaiba nitong asim na nagpapasarap sa pagiging suka nito. Nakapagtataka kung papaanu ang isang napakatamis na katas ng tubo na ginagawang asukal at panutsa ay nagiging isang napakasarap at napakaasim na suka. Para sa mga kumukunsumo ng suka isang ordinaryong proseso lamang ang pagawa nito pero hindi nila alam para sa mga gumagawa ang prosesong ito ay isang biyaya mula sa kalikasan.

Paano ba ginagawa ang suka? Saan nga ba nagmumula ang asim ng sukang basi at huling-huli nito ang panlasa na marami? Malalaman natin sa papel na ito kung paano ito ginagawa at bakit ba huli nito ang panlasa ko. Liban pa diyan, aalamin naten kung saan ba nagmumula ang asim na basi at kung anu ba ang asim? Mayroon bang ibat-ibang uri ng asim? Anu-ano ang kanilang pagkakaiba? Kung meron ngang iba’t-ibang uri ng asim, aalamin din naten ang iba’t-ibang gamit nito.

Napakaimportante ng suka, hindi lang bilang hanap-buhay kundi isa ito sa pinakaimportanteng sangkap sa industriya ng pagkain (Hutkins, 2006). Ginagamit itong panimpla, preserbatibo, saw-sawan, gamot, pamatay ng mikrobyo, panlinis, at maraming pang iba (Hutkins, 2006). Tulad ng taglay nitong asim, ito ang nagbibigay ng napakaraming kagamitan ng suka. Sa dami rin ng uri ng suka, iisa lang naman ang taglay nitong asim at pare-pareho din lang naman ang paggamit nito. Nagkakaiba lang sila ng proseso at sa kung saan ito gawa. At sa dami din ng tao at iba’t-iba ang salita, nagkakaiba rin sila ng tawag ngunit pare-pareho din lang naman ang paggamit sa asim. Magkakaiba man ang kultura, pinag-iisa naman sa pagkakapareho ng paggamit ng asim ng suka.

Ang sukang basi katulad ng ibang suka ay dumadaan sa proseso ng permentasyon (fermentation) o pagpapabulok ng pagkain (Adams, 1980; Steinkraus, 2002). Karaniwang naggagaling ang mga suka sa kahit anong bagay ng mataas ang taglay nitong asukal o glucose (Pederson, 1967). Maaring mula ito sa mga hinog na prutas tulad ng saging, apple, ubas, buko, o kaya naman sa tubo. Depende sa kung saan gawa ang suka at doon magmumula ang pangalan nito. Ilan sa mga ito ay ang cane vinegar o sukang mula sa tubo, banana vinegar o sukang gawa sa saging at marami pang iba.

Gawa sa katas ng tubo ang sukang basi. Pinipiga ang tubo gamit ang makalumang pamamaraan at kagamitan na gawa sa semento at kawayan. Pinagsasama-sama ang mga puno ng tubo, pagkatapos ilalagay ito sa pigaan na pinapaikot ng kalabaw. Ang katas nito ay dadaloy sa mga tubong kawayan at iniipon sa mga bangang gawa sa putik na ang tawag ay burnay. Mula sa matamis na katas ng tubo ay manggagaling ang masarap at maasim na suka sa proseso ng permentasyon.

Permentasyon ang tawag sa pagpapabulok ng pagkain para makagawa ng bagong pagkain gaya ng bagoong, toyo, patis, alamang, atbp. Para mabulok ang ang katas ng tubo, nilalagyan ito ng mikroorganismong yeast at karaniwang strain ito ng Saccharomyces cerevisiae (Pederson, 1967). Kailangang sarado ang banga at hangga’t maari ay hindi ito dapat pasukan ng hangin. Importanteng walang hanging pumapasok sa mga banga para mabuhay ang mikroorganismong yeast. Ito ang tinatawag na anaerobic process sa pagawa ng suka. Sa prosesong ito, kinakain ng yeast ang mga asukal at ginagawa nitong alcohol o ethyl alcohol. Karaniwang umaabot sa ilang linggo ang anaerobic process. Sa isang asukal ay nagkakaroon ng dalawang alcohol at ang ¬side-product nito ay ang pagkabuo ng carbon dioxide (Frazier, 1958).

Pagkatapos ng mga dalawang linggong pagpapabulok ay lalabas na dito ang amoy ng alak. Karaniwan ito ang tinatawag na nating alak o wine dahil sa taglay nitong alcohol. Pagkatapos naman ay bubuksan na ang mga banga at dadagdagan na ito ng sariwang suka. Ang sariwang suka ay ang unang pinabulok na suka na nagtataglay na ng mikroorganismong Acetic acid bacteria. Karaniwang mula ito sa strain ng Acetobacter aceti (Pederson, 1967). Aerobic process naman ang tawag sa prosesong ito kasi nakabukas na ang tapayan at kailangan na nga hangin ng bakterya para ito ay mabuhay . Ang bakteryang Acetobacter aceti ang kakain naman ngayon sa ethyl alcohol na ginawa ng yeast para gawin itong acetic acid (Pederson, 1967). Kailangan dito ang hangin o oxygen para ma-convert ng bakterya ang alcohol sa asido (Banwart, 1958). Ang acetic acid na nagawa ang magbibigay ng asim sa suka. Karaniwang inaabot ng buwan para maubos lahat ng bakterya ang lahat ng alcohol at gawin itong asido.

Depende sa taglay ng katas na asukal sa magiging asim ng suka at nakadepende din kung saan ito nagmula. May mga substansyang nagbibigay ng kakaibang amoy at panlasa rin sa mga suka na tinatawag na polyphenols. Ang mga phenolic substances na ito ang magbibigay ng distinct na karakter sa bawat sukang ginagawa, ayon kay Dr. Lizada, propesor ng Food Science sa Kolehiyo ng Ekonomiyang Pantahanan.

Pagkatapos na magawa ang suka, idinadaan din ito sa proseso na kung tawagin ay post-fermentation (Pederson, 1967). Mas lalo pang pinapasarap ang suka dahil nilalagyan ito ng iba’t-ibang food additives tulad ng dahon ng bayabas, dahon ng pinya, balat ng puno ng duhat at mga dahon ng tanglad (Cecilio, 1997). Mula sa mga sangkap na nabanggit ang magdadagdag pa ng pampasarap at pampamkulay sa suka. Depende na sa kombinasyon ng mga nabanggit kung papaanu papasarapin ang suka. Ito ang tinatawag na trade secret ng mga manggagawa ng suka. Karaniwang ibinababad ang mga sangkap sa suka ng matagal na panahon para lalo pa itong sumarap. Katulad ito ng mga mamahaling suka, gaya ng balsamic vinegar, na napakamahal. Karaniwang inaabot ng kalahating taon ang prosesong ito para mas masarap ang mayayaring suka o kaya naman taon ang inaabot tulad ng sa alak.

Pagkatapos, pinapakuluan na ang suka para mamatay ang mga mikroorganismo nitong taglay para maging ligtas ito bago ikunsumo. Pagkatapos ay inilalagay na ito sa mga bote para ibenta. Kaya pala ang napaksaarap ng sukang basi dahil dumadaan ito sa napakahabang proseso.
Ano ang asim?

Sa diksyunaryo, ang salitang asim ay tumutukoy sa uri ng panlasa at karaniwan itong nangagaling sa maaasim na pagkain tulad ng suka, prutas, at gulay. Sa salitang Ingles, ito ay sour bilang pang-uri or sourness bilang pangngalan.
Saan nagmumula ang asim?

Bukod sa taglay na acetic acid ng suka, marami pang maaring pagmulan ng asim. Ilan sa mga ito ay hindi na kailangang dumaan pa sa permentasyon. Ito ang mga natural ng taglay na asido ng mga pagkain o ang tinatawag nating organic acids (Fernandez, 1997). Isang uri ang ascorbic acid na matatagpuan sa mga citrus fruits tulad ng kalamansi, suha, at kahel. Isa pang uri ang malic acid na natural ng taglay ng mga prutas gaya ng apol, peras, atbp. May tinatawag ding sorbic acid na taglay ng mga berries. Meron ding hydrochloric acid na taglay ng gastric juice sa ating loob ng ating tiyan na tumutulong para palambutin ang ating mga kinain at karaniwang sanhi ng pangangasim ng ating mga sikmura kapag nasobrahan.

Ibang usapan na ang mga artipisyal o dili naman kaya ng mga inorganikong asido dahil ang mga ito ay nakakalason tulad ng sulfuric acid, hybromic acid, atbp. Hindi rin natin alam kung ano ang lasa ng mga ito dahil hindi ito edibol o ligtas kainin. Para sa mga inorganikong asido ang sukatan ng acidity ay ang taglay niton pH o ang lakas ng hydrogen atom nitong nilalaman (Pearson, 1976). Pero para sa mga organikong asido, nasusukat ang kanilang acidity sa dami ng taglay nitong asido (Fernandez, 1997).

Ngayon alam na natin kung saan nanggagaling ang asim pero hindi natin alam kung papaano ba natin ito nalalasahan. Ayon kay Grace O. Rumbaoa, propessor ng Food Science sa Kolehiyo ng Ekonomiyang Pantahanan, ang bawat lasa na ating natitikman ay dahil sa reaksiyon ng ating taste buds na nakakalat sa ating dila. Kaya naten nalalasahan ang asim dahil may nakalaan ng taste bud para sa asim. Nakadepende naman ang tapang nito sa uri ng asidong kakabit sa specific taste bud. Mula doon, magpapadala ng signal ang dila sa utak sa para basahin ang mensahe na mula sa taste buds kung gaano kaasim ang isang asido. Pagkatapos, magpapadala naman ang utak para sa dapat na reaksiyon sa mukha, sa ating bibig, at sa iba pang parte ng katawan.

Gumawa ako ng isang sarbey para malaman kung ano ang iba’t-ibang persepsyon ng mga tao sa kung ano ang asim. Pumili ako ng kalahok mula sa Luzon, Visayas at Mindanao. Kinabilangan ito ng mga sampung mag-aaral sa Unibersidad ng Pilipinas na galing sa iba’t-ibang bahagi ng Pilipinas, tatlong mga kusinero, limang Food Technologist, isang propesor ng Food Science, at isang propesor sa Kasaysayan. May mga nabibilang sa mga Ilokano, Ibanag, Igorot, Tagalog, Bikolano, Waray, Cebuano, Ilonggo, at Bisaya. May apat tanong para sa mga kalahok.

a. Ano ang salitang asim sa inyong katutubong salita?
Salita Translation
Ilokano al-sem, al-sim
Ibanag Aslam
Igorot men aged
Tagalog Asim
Bikolano Alsom
Waray Aslom
Cebuano Aslum
Ilonggo aslum/aslom
Bisaya Aslum

Mapapansin na hindi nagkakalayo ang salitang asim sa ibat-ibang salita sa Pilipinas maliban lang sa mga Igorot. Sa bandang Visayas at Mindanao ay halos magkakapareho lang ang tawag sa salitang asim. Sa Luzon naman magkalapit din lang ang sa Ilokano at sa Ibanag. Mapapnsin din na halos lahat liban sa ilan ay nagsisimula sa letrang “a” at susundan ito ng “s” at nagtatapos sa “m” tulad ng salitang asim.

b. Ano ang ibig sabihin ng salitang asim sa inyong katutubong salita?
Lahat ay sumagot na ang ibig sabihin ng salitang asim ay tumutukoy sa panlasa, pang-amoy, at reaksiyon ng mukha.

c. Para sa iyo, ano ang salitang asim?
Trabaho Sagot
Mag-aaral Lahat ay sumagot na ang salitang asim ay karaniwang tumutukoy sa panlasa, maari di itong naamoy o di naman kaya ay nakikita sa reaksiyon ng mukha.
Kusinero Katulad ng mga mag-aaral, sumagot din ang mga kusinero na ang asim ay tumutukoy sa panlasa, pang-amoy, at reaksiyon.
Food technologist Ang asim naman para sa kanila ay nagmumula sa mga chemical compounds na matatagpuan sa mga bagay na tinatawag na 'maasim' dahil sa pagkilala ng utak natin sa mga naaamoy ng ilong at nalalasahan ng dila.
Propesor Para sa mga propesor, maliban sa mga nagging sagot ng iba, ang asim din ay tumutukoy sa buhay at pede rin itong gamiting panlarawan sa maraming bagay.

d. Saan at papaano mo ginagamit ang salitang asim?
Lahat ay sumagot na ginagamit nila ang salitang asim sa mga bagay na maasim tulad ng: napaka-asim ng kalamansi, tamang-tama lang ang asim ng sinigang, maasim ang mangga, atbp. Ginagamit din nila ito bilang pantukoy sa kanilang mga naamoy tulad ng amoy ng prutas, amoy nag natuyong pawis, o minsan naman ay sa kili-kili. Ang ilan naman ay bilang panlarawan o reaksiyon tulad ng napakaasim na mukha o kaya maasim ang mukha dahil sa pagkain ng maasim at sa napakaasim ng buhay. Meron ding sumagot na ang asim ay pede ring gamitin bilang pantukoy sa mga matatanda o may-edad tulad ng may-asim pa si Madam Auring.

Sa mga naging sagot ng mga kalahok, makikita natin na walang halos pagkakaiba ang salitang asim at ang pagkagamit nito kahit sa kanilang katutubong salita. Tumutukoy pa rin ito bilang panlasa, pang-amoy, reaksiyon, at panlarawan sa mga bagay-bagay. Pero bigyang pansin natin dito na nagkakaiba na lamang sila sa pagkagamit. Isang magandang halimbawa dito ang asim bilang panlarawan sa buhay at sa mga may edad na. Kung ikukumpara natin sa ibang kultura sa ibang bansa, hindi naman natin maaring sabihin na “My life is so sour.” o di naman kaya ay “Madam Auring has sourness still.” Pero tignan muna natin kung papaanu ginagamit ang salitang asim sa buhay at sa matanda. Kapag sinabi natin na maasim ang buhay, para sa ating mga Pilipino ito ay tumutukoy na hindi kagandahan ng ating mga napagdaanan. Kapag sinabi naman na may asim pa si Madam Auring, tumutukoy lamang na may dating pa siya lalo na sa sekswal na pamamaraan. Pero nakakatuwang pagtunuan ng pansin na sa mga may edad lamang ito nagagamit at hindi pwede sa mga bata. Maari din siguro pero nangangahulugan lamang na tutukoy ito sa amoy ng kanyang katawan. Kung ating susuriin nagiging kolokyal (colloquial) ang pagkagamit ng salitang asim kapag ginagamit na ito sa ibang paraan.

Ang suka bilang pinagmumulan ng asim ay nagtataglay ng karakter na maari ding sumimbolo sa kultura ng mga Pilipino. Tulad ng maasim na sukang basi, ang mga Pilipino ay may maasim na kasaysayan. Dumaan tayo sa mahabang permentasyon, sa mga pagbubulok sa atin ng mga dayuhang lumapig sa atin, para maging mas mahusay at maging mas masarap sa panlasa ng mga titikim. Habang mas matagal tayong pineperment, mas lalo tayong sumasarap, at mas nagmamahal tayo dahil tumataas ang ating kalidad. Iba-iba man tayo, iisa pa rin naman ang ating asim. Parang asim ng sukang basin a galing sa tamis ng tubo. Tamis na pinaasim ng panahon para maging mas may katuturan. Bilang Pilipino, pwede nating sabihin tayo ang sukatan ng asim.

Reference:
Adams, M.R..1980. The small-scale production of vinegar from bananas.Tropical Product Institute, 56/62 Grays Inn Road, London

Frazier, W.C. & D.C. Westhoff.(1988).Food Microbiology.4th ed. New York: McGraw-Hill Book, Co.

Fernandez, D. G. 1997. Fruits of the Philippines. Makati City: Bookmark, Inc

Hutkins, R.W..(2006).Microbiology and Technology of fermented Foods.Blackwell Publishing, USA

Pearson, David. 1976. The Chemical Analysis of Foods. 7th ed. NY: Churchill Livingstone.

Pederson, C.S..1967.Processing by Fermentation.Connecticut: AVI Publishing Co.

Stenkrauss, K.H..2002.Fermentations in the World Processing.Comprehesive Reviews on Food Science and Food Safety Journal

Wood, J.B..(1985).Microbiology of Fermented Foods.(vol.1).Elsevier Applied Science Publishers, London and NY